Aalrezepte

Aal, blau

Zutaten:
1000 g Aal
¼ l heißen (!) Essig

Für den Sud:
2 Liter Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
10 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Thymian

Für die Sauce Hollandaise:
2 Eigelb
10 ml Wei0wein
120 g Butter
10 Worcestersauce
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren:
3 Zitronen
1 Dill Bund
2  Kapern
Petersilie

Zubereitung:
Den Aal ausnehmen, aber nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.
Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen.
Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Nun den Aal reinlegen und 20 bis 30 Minuten darin ziehen, jedoch nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen.
Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren.
Oder die Soße in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker. Beilagen: Petersilienkartoffeln Als Getränk: Eleganter Weißwein.

Vorbereitungzeit: 20 Minuten
Zubereitungzeit : 35 Minuten

Aal auf Burgunder Art

Zutaten:
800 g Aal
2 Zwiebeln
1/2 l Rotwein
1 Knoblauchzehe
500 Gramm Pilze
120 Gramm Butter
Mehl
1 Likörglas Weinbrand
verschiedene Kräuter wie Petersilie, Thymian, Salb Rosmarin
einige Pfefferkörner
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Den gewässerten Römer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern auslegen.
Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen.
Rotwein und Weinbrand dazugießen. Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen. Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben.
Butter mit Mehl verkneten, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.