Barbenrezepte

Barbenterrine mit Mangold
Quelle: Kochbuch "Fischers Fritze fischt frische Fische"

Zutaten:
1 Barbenfilet
200 g Lachsfilet
20 g Butter
1 Ei
400 g Crème fraiche
250 g süße Sahne
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
50 g Mangoldblätter

Zubereitung:
Eine Terrinenform mit der Butter einfetten und in den Kühlschrank stellen. Das Barbenfilet häuten und in kleine Stücke schneiden. Im Mixer mit dem Ei, der Sahne und der Crème fraiche pürieren. Immer wieder kleine Eisstückchen dazugeben, damit die Masse nicht warm wird.
Durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren, damit eventuell noch vorhandene Gräten entfernt werden können. Die Farce salzen und pfeffern und in den Kühlschrank stellen.
Die Mangoldblätter waschen und kurz in Salzwasser kochen. Herausnehmen, einzeln auslegen und abkühlen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Lachsfilet mit einem scharfen Messer sehr klein schneiden, mit der Zwiebel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die nebeneinander gelegten Mangoldblätter darauf legen und die restliche Farce darüber verteilen.
Die Terrinenform mit einem Drittel der Farce füllen, die gefüllten Mangoldblätter darauf legen und die restliche Farce darüber verteilen.
Den Backofen auf 200° C erhitzen und ein hohes Backblech halb mit heißem Wasser füllen. Die gefüllte Form mit Alufolie verschließen, auf das mit Wasser gefüllte Backblech setzen und ca. 30 Minuten garen. Danach die Fischterrine im Backofen noch kurz ziehen lassen, herausnehmen und 3 Stunden auskühlen lassen. Vorsichtig auf ein Brett stürzen.

Als Beilage dazu: Stangenweißbrot und grüner Salat

Barbe nach Tessiner Art

Zutaten:
800 g Barbenfilet
Salz
Pfeffer
Streuwürze
3 Esslöffel Mehl
2 in Ringe geschnittene Zwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen
3 Esslöffel Oliven ohne Kerne
1 in Streifen geschnittene Gewürzgurke
2 Esslöffel Petersilie
2 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Butter

Zubereitung:
Die Barbenfilets gut würzen, in Mehl wenden und in der Butter goldgelb braten.
Unterdessen die Zwiebelringe in Mehl wälzen und in heißem Öl rösten.
Knoblauch, Oliven, Gurken und Petersilie dazugeben.
Kurz andünsten und über die angerichteten Filets geben.

Barbe mit Champignons

Zutaten:
4 Barbenfilets
3 Esslöffel Zitronensaft
Salz
3 Esslöffel Mehl
250 g frische Champignons
80 g Butter
¼ l Weißwein
1 Esslöffel Kapern
200 g Sahne
200 g Paprikastreifen aus dem Glas
4 längs halbierte Sardellenfilets
2 Esslöffel gehackter Dill

Zubereitung:
Die Filets kalt abspülen, mit Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
Anschließend trocken tupfen, salzen und mit Mehl bestäuben.
Die Hälfte der Butter erhitzen. Den Fisch auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten.
Dann herausnehmen und warm stellen.
Den Bratfond mit Wein ablöschen und aufkochen lassen. Mit Sahne verfeinern.
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne in der restlichen Butter gar dünsten. Champignons, Kapern und Paprikastreifen in den Bratfond geben und kurz erwärmen.
Fisch auf dem Teller anrichten, mit Sardellenfilets belegen und mit Dill bestreuen.
Sauce vorsichtig darüber gießen.

Beilage: Salzkartoffeln, grüner Salat

Barben in brauner Sauce

Zutaten:
1 – 2 Barben (Gesamtgewicht 1,5 – 2 kg)
2 große Zwiebeln
2 Esslöffel Mehl
60 g Butter
100 g geräucherter Speck
½ l Fleischbrühe
1 Glas Rotwein
1 Esslöffel Essig
Zitronensaft
Salz

Zubereitung:
Die gesäuberten Barben in 4 Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die fein gehackten Zwiebeln und den gewürfelten Speck darin anbraten. Dann das Mehl in diesem Bratensaft anrösten, bis es sich gelblich verfärbt.
Die Fleischbrühe, den Rotwein und den Essig hinzugeben und alles aufkochen lassen.
Den Fisch in die Sauce geben und darin gar ziehen lassen. Nicht kochen!
Sollte die Sauce zu dick werden, eventuell mit Fleischbrühe und/oder Rotwein verlängern.

Beilage: Petersilienkartoffeln, grüner Salat