Lachsrezepte

Lachs im Blätterteig

Zutaten:
3 Lachsfilet
3 Platten Blätterteig
1 Esslöffel Milch
600 g Blattspinat
1 Esslöffel Olivenöl
½ Zwiebel
Pfeffer
Salz
Knoblauch
150 g Mozarella
10 g Butter

Zubereitung:
Tiefgefrorenes Lachsfilet auftauen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Blätterteig auftauen und die einzelnen Platten ausrollen. Je ein Lachsfilet auf eine Platte Blätterteig legen und damit einpacken. Die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken. Den Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Milch gleichmäßig einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200°, mittlere Schiene ca. 30 Min. hellbraun backen. Inzwischen den Blattspinat waschen und gut trocknen. Wenn man tiefgekühlten Spinat kauft, muss er vorher auftauen und die Flüssigkeit ausgedrückt werden. Die Zwiebel würfeln. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze hellbraun dünsten. Blattspinat zufügen und solange erhitzen, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Knoblauch würzen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, Spinat einfüllen und mit Mozarellascheiben belegen. Den Spinatauflauf zum Lachsfilet in den Ofen stellen und ca. 15 Min. backen, bis der Mozarella zerläuft.

Lachs im Teigmantel mit Ingwer und Korinthen

Zutaten:
Für 6 Personen
2 Stück Lachsfilet (je 550 g), aus der Mitte eines 3-4 kg großen Fisches geschnitten, enthäutet
Salz
100 g weiche Butter
4 Stück eingelegter Ingwer, gut abgetropft und fein gewürfelt
25 g Korinthen
½ Teelöffel gemahlene Muskatblüte
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
750 g tiefgekühlter Blätterteig
1 Ei, verschlagen

Zubereitung:
Die Lachsstücke von beiden Seiten kräftig salzen. Die weiche Butter mit dem Ingwer, den Korinthen, der Muskatblüte, ½ Teelöffel Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Die Innenseite eines Filets mit der Masse gleichmäßig bestreichen und das andere Filet auflegen.
Den Blätterteig halbieren. Die eine Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das rundherum etwa 4 cm größer ist als der Lachs (ungefähr 18 x 33 cm). Die zweite Hälfte zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 5 cm größer ist als das erste.
Das kleinere Teigrechteck auf ein gut mit Mehl ausgestreutes Backblech legen und den Lachs in die Mitte setzen. Den freien Teigrand rundherum mit verschlagenem Ei einstreichen. Das andere Teigrechteck auflegen, dabei den Teig nicht auseinander ziehen. Den Teig dicht um den Fisch schmiegen, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Ränder fest zusammendrücken.
Die Teigränder gerade schneiden, so dass ein etwa 2 ½ breiter Streifen verbleibt. Diesen mit Ei bestreichen und mit den Zinken einer Gabel verzieren. Die Oberseite des Teigpakets mit einem Schuppenmuster versehen. Dazu einen Teiglöffel mit der vorderen Kante vorsichtig Reihe für Reihe über die gesamte Fläche in den Teig drücken. Das Teigpaket mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen und ein großes Backblech darin heiß werden lassen. Das Teigpaket aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem verschlagenen Ei einstreichen.
Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und das Teigpaket vorsichtig darauf heben. Im Ofen 35 – 40 Minuten backen.
Den Lachs aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und erst am Tisch in Scheiben schneiden.

Lachs mit Tatarensauce

Zutaten:
4 Scheiben Lachs (je 200 – 250 g)
1 – 2 Esslöffel Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Butter
3 gehäufte Esslöffel Mayonnaise
3 EL saure Sahne
2 hartgekochte Eier
1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
1 Teelöffel gehackte Petersilie
1 Teelöffel gehackter Dill
Salatblätter
Tomatenachtel
Zitronenscheiben
Petersilie
4 Stück Alufolie

Zubereitung:
Den Fisch waschen, abtrocknen und mit Zitronensaft beträufeln. 15 Minuten stehen lassen.
Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen. Jedes Stück Alufolie mit Butter bestreichen und jeweils eine Lachsscheibe darin einwickeln. Die Folie locker, aber dicht verschließen.
Auf ein Backblech legen und in den vorgeheizten Backofen (225 – 250° C) schieben.
Nach 25 – 30 Minuten Dünstzeit aus dem Ofen nehmen und die Alufolie öffnen. Die eventuell heraustretende Eiweißschicht entfernen. Den Fisch erkalten lassen.
Die Mayonnaise mit der Sahne verrühren. Die Eier pellen, fein hacken und mit den Kräutern zu der Mayonnaise geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lachsscheiben dünn mit Öl bestreichen, auf gewaschenen und gut abgetropften Salatblättern anrichten. Mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Die Sauce gesondert zu dem Fisch servieren.

Lachsfilet mit Orangensoße

Zutaten:
für 4 Personen
4 Stück Lachsfilet (a 150 g)
1 rosa Grapefruit
3 Orangen
2 Frühlingszwiebeln (ca. 60 g)
4 Teelöffel helle Sojasoße
3 Teelöffel Sesam-Öl
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Weißweinessig
5 Esslöffel Zitronensaft
2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner (abgetropft)
Salz
Cayennepfeffer
1 kg frische dicke Bohnen
700 g grüner Spargel
200 g Zuckerschoten
100 g Grünkohl
Öl zum Einfetten
Dillspitzen zum Garnieren

Zubereitung:
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Die Grapefruit und 1 Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Das Fruchtfilet auslösen und für die Dekoration beiseite legen. Die restlichen Orangen auspressen.
200 ml Orangensaft erhitzen und auf ca. 150 ml einkochen lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und hacken. Mit Sojasoße, Sesam-Öl, Honig, Weißweinessig, 3 Esslöffeln Zitronensaft und den Pfefferkörnern zum Orangensaft geben. Die Soße mit einem elektrischen Schneidestab pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Dicke Bohnen aus den Schoten lösen. Spargel, Zuckerschoten und Grünkohl putzen und waschen. Den Spargel in ca. 5 cm lange Stangen schneiden. Die dicken Rippen aus den Grünkohlblättern entfernen, dann die Blätter in mundgerechte Stücke teilen.
Die dicken Bohnen in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten kochen. Nach ca. 3 Minuten die Spargelstücke dazugeben, nach 7 Minuten die Zuckerschoten und die Grünkohlblätter hinzufügen. Anschließend das Gemüse abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Einen Bräter mit Öl einfetten. Das Lachsfilet abspülen, trockentupfen, salzen und mit dem restlichen Zitronensaft (ca. 2 Esslöffeln) beträufeln. In den Bräter legen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten garen.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Orangensoße noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Lachsfilet auf dem Gemüse anrichten und mit der Orangensoße beträufeln. Mit Dill, Orangen- und Grapefruitfilets garnieren.

Lachsschnitzel „Troisgros“

Zutaten:
750 g Lachs (Salm) Schwanzstück
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
250 m Weißwein
2 Eigelb
75 g Butter
2 Esslöffel Öl
½ Tasse geschnittener Spinat
½ Glas Vermut
250 ml Sahne

Zubereitung:
Das Salmfleisch von Haut und Gräten lösen und für den Fischsud zur Seite legen. Den Lachs schräg in Schnitzel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Gräten und Haut mit den Scheiben einer Zwiebel, 2 Zitronenscheiben, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Weißwein 10 Minuten kochen.
Das Eigelb mit 2 Esslöffeln Weißwein bei geringer Hitze cremig-dicklich schlagen. Danach die Butter unterrühren und beiseite stellen.
Den Fisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Das Öl erhitzen und die Lachsschnitzel auf beiden Seiten kurz gelblich braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen.
Eine gehackte Zwiebel, den Spinat und den Vermut in die Pfanne geben und eine Minute kochen. Dann den durchgeseihten Fischsud sowie die Sahne hinzugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Sie Sauce vom Herd nehmen, die Eigelb-Weinmasse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Sauce übergießen und Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Dazu serviert man Kräuterspätzle.