Hechtrezepte

Gefüllter Hecht – eine Schlemmerei
Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten:
1 Hecht (1,5 bis 2 kg)
3 – 4 Esslöffel Butter
2 Zwiebeln
300 g frische Champignons
200 g Schweinemett (darf auch schon gewürzt sein)
1/8 l süße Sahne
1/8 l saure Sahne
1 Bund Petersilie,
etwas frischen oder eingefrorenen Salbei und Estragon
2 – 3 Esslöffel Semmelbrösel
4 – 6 Scheiben geräucherten mageren Bauchspeck
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Der Hecht wird zunächst geschuppt (den Bauch nicht vergessen!) und ausgenommen. Der Kopf bleibt dran, seine Kiemenbögen werden entfernt. Von der Bauchseite her fährt man mit dem Filettiermesser unter die Bauchgräten, löst sie von den Bauchlappen und löst mit Schnitten entlang der Rückengräten die Mittelgräte in ganzer Länge aus, ohne die Rückenhaut zu durchtrennen. Ohne Mittelgräte ist der Hecht nun beweglich wie ein Aal und kann gefüllt werden.
Für die Füllung werden zwei gehackte Zwiebeln in einem Esslöffel Butter angedünstet. 200 g frische blättrig geschnittene Champignons werden angebraten und 200 g Schweinemett hinzugefügt. Dazu kommen 1/8 l saure Sahne, ein Bund Petersilie, Salbei, Estragon, Salz und Pfeffer. Von den Kräutern etwas für die Sauce zurück behalten.
Mit 2 bis 3 Esslöffeln Semmelbröseln wird die Masse gebunden.
Die Füllung riecht und schmeckt schon so gut, dass man es sich verkneifen muss, mehr als zum Abschmecken erforderlich davon zu naschen.
Der von innen mit Salz und Pfeffer gewürzte Hecht wird nun mit der erkalteten Masse gefüllt. Am besten macht man das zu zweit, weil man eigentlich vier Hände für das Füllen und Zunähen braucht. Am Kopf beginnend wird die Fülle eingebracht und gleichzeitig der Fisch mit Küchengarn zugenäht.
Nun ist der Hecht wieder prall und rund. Er wird auch von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und seine Haut auf beiden Seiten ca. viermal eingeritzt, damit er beim Braten nicht platzt. Dann wird der Fisch in eine entsprechende Form oder in die Fettpfanne gesetzt und mit Bauchspeckscheiben belegt.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 15 Minuten braten und dabei öfter mit flüssiger Butter begießen. Dann 100 g geschnittene Champignons dazu tun und weitere 40 Minuten bei etwa 200 Grad garen.
Bevor der Fisch auf den Tisch kommt, ihn mit 1/6 l süßer Sahne übergießen und die restlichen gehackten Kräuter dazugeben.
Den Fisch im ausgeschalteten Backofen noch 5 – 10 Minuten ziehen lassen, ihn auf eine vorgewärmte Platte heben und die Sauce auch mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Hecht auf Elsässer Art

Zutaten:
(für 4-6 Personen)
1 Hecht (2-2,5 kg)
Salz
150 g Schalotten
100 g weiche Butter
weißer Pfeffer a.d. Mühle
2 Becher Schlagsahne (400 g)
200 ccm Elsässer Riesling
1 Bd. glatte Petersilie

Zubereitung:

Fisch küchenfertig vorbereiten, innen und außen salzen, abgedeckt kühl stellen.
Schalotten pellen, sehr fein würfeln, salzen, pfeffern, mit der Butter verkneten.
Fisch in die Saftpfanne des Backofens setzen, Schalottenbutter dick auf den Rücken streichen. Fisch auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3-4) heiß werden lassen.
Sahne und Riesling mischen, die Hälfte nach ca. 15 Minuten über den Fisch gießen. Nach 5 Minuten den Fisch mit Bratensaft und Sahne beschöpfen, weiter braten, in kurzen Abständen beschöpfen bzw. von der Sahnemischung dazugießen.
Wenn der Fisch nach 40-50 Minuten fast gar ist, stärkste Oberhitze einschalten, Fisch in die oberste Leiste schieben und noch ca. 5 Minuten backen lassen.
Fisch auf eine gut gewärmte Platte legen. Sauce verquirlen, restliche Sahne oder noch etwas Wein dazugießen. Gehackte Petersilie darüber streuen, evtl. noch einmal abschmecken.

Mit Butternudeln und Kopfsalat servieren.

Gebackener Hecht mit Käsestreifen

Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Hecht (1,5-2 kg)
Salz
Pfeffer
2 Eßl. Essig
100 g fetter Speck
1 Bund Petersilie
2 Eßl. Öl
125 g mittelalter Gouda

Soße:
1 Glas Salatmayonnaise
1 Becher Joghurt
2 Teel. Tomatenmark
je 1 Eßl. Gehackte Petersilie und Schnittlauch
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Hecht ausnehmen, schuppen, Flossen abschneiden, waschen, innen und außen salzen, pfeffern und mit Essig beträufeln.
Speck in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Mit einer Spicknadel den Hechtrücken spicken. Gewaschene Petersilie in den Bauch des Hechtes stecken. Durch den Schwanz und durch das Fischmaul ein Band ziehen und den Fisch etwas rund biegen (zusammenbinden). In die Fettpfanne des Backofens setzen (vorher Öl eingießen) und bei 200 Grad ca. 40-45 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Käsestreifen auf den Hechtrücken legen und schmelzen lassen.
Für die Soße Mayonnaise, Joghurt, Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer verrühren.

Dazu: Überbackene Kartoffelbrei-Nester

Hecht in Rosinen-Soße

Zutaten:
1 kg Hecht
Essigwasser
1 Lorbeerblatt
Salz

Soße:
80 g Margarine
80 g Mehl
¼ l Wasser
¼ l Weißwein
30 g Korinthen
50 g Rosinen
40 g gehackte Mandeln
Zucker
Muskat und Zitronensaft nach Geschmack
2 Eigelb

Zubereitung:
Den Fisch säubern und im Essigwasser auf mittlerer Flamme garen.
Aus Fett, Mehl, Wasser und Wein eine helle Mehlschwitze bereiten. Korinthen, Rosinen und Mandeln in die Soße geben, abschmecken und mit verrührtem Eigelb legieren.

Als Beilage Salzkartoffeln und Salat
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: ca. 30 Minuten

Pflückhecht in Kapernsoße
Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten:
Für den Sud benötigt man:
2 Zwiebeln
den Saft und die Schale einer halben Zitrone
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
3 Esslöffel Weißweinessig
2 l Wasser
Für die Soße benötigt man:
1 Zwiebel
30 g Butter
1/8 l trockenen Weißwein
1 Becher (250 g) Schmand
1 Becher (250 g) süße Sahne
Salz
Pfeffer
den Saft einer halben Zitrone
60 g Kapern
ca. 600 g Hechtfilet

Zubereitung:
Für den Sud werden die Zwiebeln halbiert und mit Zitronensaft und –schale, dem Lorbeerblatt und dem Essig in einem Liter Wasser aufgekocht. Den Sud 30 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb geben.
Für die Soße wird die Zwiebel in Würfel geschnitten, dann die Butter erhitzt und die Zwiebelwürfel darin glasig gedünstet. Mit dem Wein und 1/8 l Sud ablöschen, dann den Schmand und die Sahne hinzugeben. Nun wird die Soße bei milder Wärmezufuhr für 10 Minuten reduziert. Anschließend gibt man den Zitronensaft hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Zum Schluss werden die Kapern untergerührt.
Das Hechtfilet im Sud für ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und in mundgerechte Stücke zerpflücken, die restlichen Gräten entfernen und mit der Soße übergießen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und Blattsalat.

Hecht mit Kräutern
Quelle: Kochbuch „Fischers Fritze fischt frische Fische“

Zutaten:
2 Karotten
½ Sellerieknolle
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund gemischte Kräuter (je nach Saison), z.B. Dill, Kerbel, Majoran, Petersilie
500 g Hechtfilet
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Bratfolie

Zubereitung:
Die Karotten und die Sellerieknolle schälen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und abschütteln.
Den Backofen 220° C vorheizen.
Das Hechtfilet unter fließendem, kalten Wasser abwaschen, trockentupfen und in eine Bratfolie legen. Das Filet mit den Kräutern und den Gemüsestreifen belegen und reichlich Butterflöckchen darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Die Bratfolie verschließen und im vorgeheizten Backofen höchsten 5 Minuten backen.
Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Bratfolie entfernen und mit den Kräutern und den Gemüsestreifen auf Tellern anrichten.

Dazu passen bestens Pellkartoffeln.