Forellenrezepte

Forellen mit Zitronenbutter

Zutaten:
(für 4 Personen)
4 Scheiben Toastbrot
250g Butter
2 unbehandelte Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
4 frische Forellen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Essl. Keimöl
200ml trockener Weißwein.

Zubereitung:
Das Brot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden, in 200g heißer Butter rundherum hellbraun braten. Butter abgießen, aufbewahren. Brotwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Von 1 gewaschenen Zitrone die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Dann beide Zitronen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, Filets heraustrennen. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Haut jeweils auf einer Seite gut 1 cm tief einschneiden, die restliche Butter in Flöckchen in den Einschnitten verteilen.
Die Forellen in eine Auflaufform legen, mit Öl und Weißwein umgießen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei etwa 200° ca. 20-25 Minuten garen. Die Butter von den Brotwürfeln kräftig aufschäumen lassen. Brotwürfel, Zitronenfilets und –streifen dazugeben, kurz erhitzen. Petersiliestreifen untermischen.
Die Forellen portionsweise auf Tellern anrichten, mit der Zitronenbutter übergießen. Dazu schmecken grüne Bohnen mit Kirschtomaten und Kartoffeln.

Forelle in knusprigem Bierteig
Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten:
4 große Forellen à 350 bis 400 g
3 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
100 g Butter
Olivenöl
ca. 100 g Mehl
1 große Tasse dunkles Bier oder dunkles Hefebier
1 Zitrone in Viertel geschnitten zum Garnieren

Zubereitung:
Die Forellen ausnehmen, waschen, schuppen und abtrocknen. Dann etwas Zitronensaft draufträufeln und stehen lassen. Nach 15 Minuten den Zitronensaft abgießen und die Forellen erneut abtrocknen. Von innen und außen salzen und pfeffern.
Die Forellen zuerst in Mehl wenden und mit dem Bier bestreichen. Dann noch einmal in Mehl wenden und wieder mit Bier bestreichen.
Die Butter mit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen von jeder Seite ca. 9 Minuten knusprig braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf dem Teller anrichten.
Als Beilage dazu schmecken hausgemachter Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.

Forellen auf Lauch

Zutaten:
(für 4 Personen):
4 frische Forellen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
1 kg Lauch
300  ml tockener Weißwein
200  ml Sahne
25 g Butter.

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln.
Den Lauch putzen, der Länge nach einschneiden und gründlich waschen. Schräg in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
In eine große Auflaufform den Lauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne darüber gießen. Die Forellen auf das Gemüse geben und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie zudecken.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) etwa 20-25 Minuten garen.

Mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.

Geräucherte Forellen mit Kräuterremoulade und Sahne-Meerrettich

Eine ideale und besonders wohlschmeckende Zubereitungsart für Forellen. Mit dem kleinen preiswerten Räucherofen (nimmt 2 Forellen auf) geht es auch ganz einfach. Räuchermehl in den Ofen streuen, auf das Gitter die Forellen legen und bei geschlossenem Ofen etwa 8—10 Minuten garen.

Zutaten:
für 2 Personen:
2 Forellen á 350 g oder 4 geräucherte Forellenfilets oder 2 fertig geräucherte Forellen
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Zweiglein frische Petersilie.

Für die Remoulade:
4 EL Mayonnaise
4 EL Creme fraiche oder frische Sahne
1 TL. Zitronensaft
2 EL fein gehackte Gewürzgurke
2 EL fein gehackte, gemischte Kräuter
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen
4 TL Meerrettich aus dem Glas
4 EL Schlagsahne
etwas Salz und Zucker.

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen kurz auswaschen, austrocknen und mit etwas Salz und frischem Pfeffer würzen. Jeweils ein Zweiglein frische Petersilie in die Bauchhöhle legen und die Forellen im Räucherofen garen. Für die Remoulade die Mayonnaise mit der Creme fraiche oder Sahne verrühren und mit dem Zitronensaft, der sehr fein gehackten Gewürzgurke, den Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Den Meerrettich mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit einer Prise Zucker und Salz würzen.

Gebratene Forelle mit frischen Champignons

Zutaten:
2 ausgenommene Forellen von je 300g
2 kleine Kräutersträußchen
120g Butter
Salz
Pfeffer
50g Semmelbrösel
200g frische Champignons
Salz
1 Essl. gehackte Petersilie
40g Butter.

Zubereitung:
Die ausgenommen Forellen unter fließendem Wasser einmal kurz abspülen, mit Küchenkrepp außen und innen abtrocknen und in die Bauchhöhle die Kräutersträußchen und 1 der gewürfelten Butter einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer entsprechend großen Pfanne auf dem Herd erhitzen, die Forellen hineinlegen, max. 2 Minuten anbraten, wenden. Semmelbrösel mit 80g flüssiger Butter mischen und über die Forellen geben. Mit etwas Butter beschöpfen und in dem auf 200° vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Garzeit beträgt ca. 6-8 Minuten.
In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons salzen, mit der Petersilie vermischen und in der Butter weichdünsten. Über die fertigen Forellen geben und mit Salzkartoffeln servieren.

Lachsforelle mit Avocados- Melonen- Schaum

Zutaten:
4 Blatt weiße Gelatine
1 reife Avocado
Saft von 2 Zitronen
1/2 kleine Honigmelone
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
Worcestersoße
1 TL Senf
2 Eiweiß
1 küchenfertige Lachsforelle ca. 1,2 kg
1 Kräutersträußchen Petersilie
Thymian
Majoran
Lorbeerblatt und Zitronenmelisse
100ccm Hühnerbrühe ( Instant )
1/8 l trockener Weißwein
Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 3 Eßl. Zitronensaft beträufeln. Melone halbieren, entkernen und schälen. Einige Spalten zum Garnieren abschneiden. Avocado und Melone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Worcestersoße und Senf abschmecken. Gelatine auflösen und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2 Stunden kühl stellen. Lachsforelle abspülen und trockentupfen. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Kräutersträußchen in den Fisch legen. In einem länglichen Fischtopf Brühe und Wein erhitzen. Den Fisch auf den Drahtsiebeinsatz legen, in den Topf hängen und zugedeckt in etwa 30 Minuten garziehen lassen.
Den Fisch auf eine Platte legen und mit Fischbrühe begießen. Mit einem nassen Eßl. Nocken vom Avocado- Melonen- Schaum abstechen und auf die Platte geben. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Forellenfilet mit Rahmsauerkraut
 Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten:
Für 4 Personen
4 Lachsforellenfilets à 200 g (mit Haut)
1 EL fein gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Butter
800 g Sauerkraut
½ l Gemüsebrühe
100 g in Würfel geschnittener
geräucherter Speck
2 mittelgroße Zwiebeln
1 große, mehlig kochende Kartoffel
500 g mehlig kochende Kartoffeln
½ l süße Sahne

Zubereitung:
Zuerst das Sauerkraut mit der Brühe und den Speckwürfeln in einen großen Topf geben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die geriebene Kartoffel und die klein geschnittenen Zwiebeln dazugeben und umrühren. Dann die Sahne dazu gießen und alles noch weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und einige Minuten stehen lassen. Anschließend abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine beschichtete Pfanne etwas Butter geben und die Forellenfilets auf der Hautseite kurz anbraten und danach die Pfanne mit einem Deckel schließen und bei schwacher Hitze ca. 5 bis 7 Minuten ziehen lassen.
Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und kurz in einer Pfanne mit flüssiger Butter schwenken.
Einige Löffel Rahmsauerkraut in die Mitte des Tellers geben und mit dem Forellenfilet (Hautseite unten) servieren. Die Kartoffeln und das restliche Rahmsauerkraut in jeweils einer extra Schüssel dazu reichen.

Lachsforelle auf Kartoffel-Zucchini-Bett

Zutaten:
(für 2 Personen)
350g Kartoffeln
250g Zucchini
1 große Zwiebel
3 Eßl. Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schw. Pfeffer
1 Bund Dill
1/8 l Weißwein
1 Lachsforelle ca.600g
2 Eßl. Zitronensaft
3 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf dem Gurkenhubel in dünne Scheiben hobeln. Die Zucchini waschen, vom Stengel- und Blütensatz befreien und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Mit den Kartoffeln und den Zucchini in einer Schüssel mischen, 2 Eßl. Olivenöl hinzufügen, salzen und pfeffern. Den Dill waschen und fein hacken. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit dem Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken. Das Gemüse im Backofen 30 Minuten garen. Die Lachsforelle kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und von innen und außen salzen und pfeffern. Die Frühlingszwiebeln waschen, vom Wurzelende befreien und schräg in dicke Scheiben schneiden (ca.5mm). Im Bauch der Lachsforelle verteilen. Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen, die Forelle auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und weitere 20 Minuten im Backofen garen. Die Lachsforelle herausnehmen, enthäuten und Kopf und Schwanz entfernen. Die Filets abheben und mit dem Gemüse anrichten. Ein wenig von der Soße aus der Form darüber löffeln und mit dem feingehackten Dill bestreuen.

Bachforelle in Kressesauce
Ein Rezept aus dem Allgäu

Zutaten:
(für 4 Personen):
8 Forellenfilets
50 g Mehl
80 g Butter
1 Ei
Pfeffer und Salz
Semmelbrösel

Sauce:
Kresse (möglichst Brunnenkresse)
Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
2 EL Kapern
Semmelbrösel
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Weinessig
½ EL Olivenöl (extra virgine)

Zubereitung:
Die Forellenfilets werden in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet.
In reichlich Butter von beiden Seiten goldbraun braten und warm stellen.
Für die Sauce nimmt man die gewaschene Kresse, die Basilikumblätter, die geschälte Knoblauchzehe, die Kapern und hackt alles sehr fein.
Die Semmelbrösel mit Salz und dem Weinessig verrühren und mit den fein gehackten Zutaten vermischen.Nach und nach das Olivenöl hinzurühren, es soll eine halbfeste Sauce entstehen. Am Schluss mit dem schwarzen Pfeffer aus der Mühle vermischen und abschmecken.
Zum Servieren gießt man die Sauce auf die auf einem vorgewärmten Teller angerichteten Forellenfilets und garniert diese noch mit Kresseblättchen.

Beilage: Salzkartoffeln und frischer Salat
Tipp: Als Salat passt auch ein Gurkensalat mit Sahne

Forelle italienisch

Zutaten:
2 Forellen á 300 g (oder auch größer)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2 Zweige frischer Rosmarin
1 TL Butter
Schale einer halben Zitrone
4 EL Weißwein
1 Knoblauchzehe
3 EL natives Olivenöl
2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen waschen und innen und außen salzen und pfeffern.
In den Bauch jeder einen Zweig frischen Rosmarin stecken.
Eine große Kasserolle, in der beide Forellen Platz haben, mit etwas weicher Butter einfetten.
Den Boden der Kasserolle leicht salzen und pfeffern.
Die Forellen nebeneinander hineinlegen. Die dünn abgeschälte Zitronenschale (Ersatzweise Fertigprodukt) dazugeben und den Wein angießen.
Einen Bogen Pergamentpapier von einer Seite mit Butter bestreichen und über die Forellen legen.
Die Form in den auf 225° C vorgeheizten Backofen schieben und die Fische 15 Minuten backen. (Bei größeren Forellen etwas länger!).
Die fertigen Forellen auf eine vorgewärmte Platte legen.
Den Sud mit der durchgepressten Knoblauchzehe, dem Olivenöl und Zitronensaft verrühren und über die Fische verteilen.

Forelle in Alufolie à la Achim
Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten:
1 geschuppte Forelle von 900 g
3 Tomaten
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 EL Kapern (oder mehr, ganz nach Belieben)
eingelegte grüne Oliven (nach Geschmack)
Butter
1 EL Sieben-Kräuter-Mischung, eingefroren
Salz
Pfeffer
Zitronensaft einer halben Zitrone

Zubereitung:
Die geschuppte Forelle ausnehmen und waschen.
Anschließend mit Zitronensaft säubern, pfeffern und salzen und auf eine große, doppelt gelegte Alufolie legen.
Die Butter in Flöckchen auf und in der Forelle verteilen. Die Knoblauchzehen hacken, die Tomaten und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Kapern (und bei Bedarf Oliven) um die Forelle herumlegen.
Zum Schluss die Alufolie von allen Seiten sorgfältig verschließen und für ca. 30 Minuten in den auf 180 – 200 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Dazu schmecken Kartoffeln oder Baguettbrot .
Dieses Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt sehr lecker!!!

Forellen auf Bozner Art
Quelle: www.angelberichte.de

Zutaten für 4 Personen:
4 frische Forellen
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 EL Margarine
Saft einer Zitrone
1/8 l Weißwein
2 EL süße Sahne
1 Eigelb
2 Essiggurken
½ Bund Petersilie
1 EL Kapern
4 Sardellenfilets

Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen waschen, die Flossen abschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln oder in dünne Ringe schneiden.
Eine flache feuerfeste Schüssel oder Auflaufform mit Margarine bestreichen, dann die Zwiebelwürfel oder –ringe reinstreuen und die Forellen darauf legen. Mit Zitronensaft und Weinweiß begießen.
Auf die Auflaufform eine Alufolie legen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Form in den Backofen schieben und die Fische darin 30 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit Sahne und Eigelb verquirlen und nach dem Ende der Garzeit die Forellenbrühe damit binden. Dann die Forellen mit gehackter Gurke und Petersilie bestreuen und mit Kapern und Sardellenfilet (kann, muss aber nicht sein) garnieren.

Als Beilage Salzkartoffeln servieren.

Forelle Müllerin

Zutaten für 4 Personen:
4 frische Forellen
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Öl
Butter
Mehl
Petersilie

Zubereitung:
Forellen waschen, abtrocknen.
In einer kleinen Schüssel Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Die Forellen damit gründlich einpinseln, auch auf der Innenseite. Etwas Mehl auf einen Teller geben.
Die Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, dabei das überschüssige Mehl abschütteln.
In zwei Pfannen reichlich Öl mit Butter gemischt aufwallen lassen. Die Forellen hineinlegen und auf einer Seite anbraten lassen. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist.
Umdrehen und bei mäßiger Hitze fertig braten lassen. Das sind je nach Größe der Forellen
6 – 8 Minuten insgesamt.
Petersilie waschen, klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne holen und auf vor gewärmte Teller legen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, die geschnittene Petersilie darüber geben. In einer weiteren Pfanne etwas Butter rasch goldbraun aufschäumen und über die Forellen und die Petersilie träufeln. Sofort servieren.
Beilage Kartoffeln, ein Gurken/Tomatensalat mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch im Dressing. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.

Lachsforelle im Gemüsebett

Zutaten:
2 küchenfertige Lachsforellen
Saft von 2 Zitronen
1 Bund krause Petersilie
200 g Möhren
1 Stange Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Knollensellerie
5 Lorbeerblätter
300 ml Fischfond aus dem Glas
3 cl Trockener Sherry
Salz
grober schwarzer Pfeffer
100 g Butter

Zubereitung:
Die Forellen innen und außen ausspülen, trockentupfen und mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln.
Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben. Sellerie schälen und Möhren schaben. Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen und waschen. Alles in feine Streifen schneiden und mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben.
Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen.
Butter zerlassen. Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C  ca. 45 Minuten backen. Hitze abdrehen und noch solange in der Restwärme weitergaren, bis sich das Rückgrat eben löst.
Vor dem Servieren mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln und dem Petersilienrest bestreuen.