Zanderrezepte

Zanderfilet auf Schmorgurken mit neuen Kartoffeln

Zutaten:
800 g Zanderfilet mit Haut
Mehl
Zitronensaft
Margarine zum Braten
Zwiebeln
2 mittelgrosse Salatgurken
Kräuteressig
Salz
weißer Pfeffer
8 EL süße Sahne
2 EL süßer Senf
Petersilie
1 kg neue Kartoffeln

Zubereitung:
Die Gurken schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Die Gurkenhälften in ca. einen halben Zentimeter grosse Stücke schneiden. Einen Esslöffel Margarine im Topf zergehen lassen. Klein geschnittene Zwiebel zugeben und glasig schwitzen. Dann die Gurkenstücke zugeben und kurz mit anschwitzen. Süße Sahne und süßen Senf hinzufügen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräuteressig abschmecken und warm stellen.
Das Zanderfilet in vier gleich grosse Stücke schneiden. Mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in Mehl wenden. Anschließend zuerst mit der Hautseite nach oben braten, dann wenden. Jede Seite etwa 4 bis 5 Minuten braten. Die Schmorgurken mittig auf vier Teller verteilen, das Zanderfilet auf den Schmorgurken anrichten. Die gekochten neuen Kartoffeln rundherum legen und mit Petersilie bestreuen.

Sehr lecker!!!

Zanderfilet mit Schmorgurken

Zutaten:
(für 4 Personen):
500 g mehlig kochende Kartofellen
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
800 g Schmorgurken
100 g fetter Speck
8 Schalotten
1 Gläschen Kapern
4 Stück Zanderfilet mit Haut je 200 g
etwas Mehl
3 EL Butter
1 EL Öl
Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Inzwischen die Kräuter hacken, die Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurken in Scheiben schneiden und in wenig Salzwasser in ca. 6 Minuten dünsten.
Kartoffeln und Gurken warm halten.
Speck und Schalotten würfeln. Den Speck kross ausbraten. Dann die Schalotten im Fett andünsten. Die abgetropften Kapern hinzufügen und alles warm halten.
Die Zanderfilets salzen und mit Mehl bestäuben. 2 EL von der Butter und das Öl in einer grossen Pfanne erhitzten und die Filets zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite jeweils ca. 4 Minuten braten. Die Kartoffeln abgiessen und das Kochwasser aufheben. 1 EL Butter und die Kräuter dazugeben und grob zerstampfen. Ca. 1 Tasse vom Kochwasser nach und nach untermischen. Die Gurken abgiessen und den Fisch darauf setzen. Die Speck-Kapern-Masse kurz im Bratfett schwenken und über die Filets geben.
Die Zanderfilets mit den Kräuterkartoffeln anrichten.

Zander in Kartoffelkruste

Zutaten:
500 g Zanderfilet
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
100 g Champignons oder Steinpilze
2 Schalotten, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Majoran, fein geschnitten
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Zanderfilet von der Haut und Gräten befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) einen Stempel ausstechen. Den Stempel in ganz dünne Scheiben schneiden.
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf der einen Seite verteilen, dann den Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite mit den Kartoffelscheiben belegen.
Die Pilze in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten anschwitzen und mit Weißwein und Sahne ablöschen. In diesen Fond die Reste der ausgestochenen Kartoffeln geben und weichkochen.
Den Zander in einer Pfanne mit heißem Olivenöl braten, dann noch mal kurz mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond mit den Kartoffelabschnitten pürieren, Majoran untermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken. Die Pilzscheiben in die Sauce geben und kurz wärmen.
Die Sauce auf Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.

Zander in Weißbier

Zutaten:
1 ganzer Zander (ca. 1000 g oder 2 Zanderfilets à 500 g)
1/4 l Weißbier
1/2 Lauchstange
1 TL gestoßener Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL Blattpetersilie, grob gezupft
2 EL Butter
grober Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Zander filieren und die Gräten entfernen. Mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter die Zanderfilets von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Den Lauch fein würfeln und den Rosmarin fein hacken. In derselben Pfanne mit etwas Butter den Lauch zusammen mit Rosmarin und Koriander kurz andünsten. Mit dem Weißbier ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Soße mit der restlichen Butter abbinden und abschmecken. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Fischfilets zum Aufwärmen nochmals kurz dazu geben und mit der Blattpetersilie bestreuen.
Die Fischfilets mit der Soße auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen gut Salzkartoffeln.

Zander mit Parmesankruste

Zutaten:
400 g Zanderfilet,
1 kleine Zwiebel,
knapp 1/4 l Rahm,
1/8 l Weißwein oder Wasser,
etwas Butter,
Zitronensaft nach Belieben,
etwas Speisestärke,
75 g frisch geriebener Parmesan,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zanderfilets waschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel darin weich dünsten. Dann die Fischstücke dazu legen, bei kleiner Hitze nur halb durch garen und in einer Gratinform im Ofen warm stellen.
In die Pfanne, in der der Fisch zubereitet wurde, den Rahm gießen und einmal aufkochen lassen. Die zuvor in kaltem Weißwein oder Wasser aufgelöste Speisestärke dem heißen Rahm zugeben und so lange rühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken und ca. 3/4 der Sauce über die Fischfilets gießen. Den Rest der Sauce separat servieren.
Die Fischfilets mit dem Parmesan bestreuen und im Backofen kurz gratinieren. Als Beilage passen Blattspinat und Kartoffeln.

Zandergeschnetzeltes à l'orange

Zutaten:
400 g Zanderfilet
150 g Blattspinat
3 große Orangen, unbehandelt
1 Zwiebel, fein geschnitten
100 ml Gemüsebrühe
1/2 EL Zucker
3 EL Crème Fraîche
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Teller darin heiß werden lassen.
Zanderfilet in feine Streifen schneiden und diese mit einem breiten Messer flach drücken.
Von einer Orange etwas Schale abschneiden und in feine Streifen schneiden. Dann die Orange schälen und filetieren, von den beiden anderen den Saft auspressen. In einem Topf mit Butter Zwiebeln glasig dünsten. Orangenhautstreifen zugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Orangenfilets, -saft und Gemüsebrühe zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals erwärmen und Crème Fraîche darin auflösen.
Spinat waschen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zanderstreifen roh auf die heißen Teller legen, dort garen sie sofort. Spinat in die Mitte geben und mit der Orangensauce umgießen.

Dazu passt gut Reis.

Zander mit Rieslingkrautkruste

Zutaten:
2 Zanderfilets à 150 g
300 g Weißkraut
200 ml Riesling
50 ml weißer Portwein
4 EL Crème fraîche
1 EL Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL geriebenes Semmelmehl
1 EL Minze, fein geschnitten
ein paar Minzeblättchen
etwas Mehl
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter

Zubereitung:
Das Kraut fein schneiden und in einem Topf mit etwas Butter und 1 EL Zucker andünsten. Mit Riesling und Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zanderfilets waschen, trocken tupfen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Zum Kraut den Portwein geben, 3 EL Crème fraîche einrühren und nochmals abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittene Minze untermischen. Ca. 3 EL Kraut mit der restlichen Crème fraîche mischen und für die Kruste beiseite stellen. Das Rieslingkraut warm halten.
Die Zanderfilets in einer Pfanne mit Butter von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann die Oberseite der Filets mit Senf einstreichen, darauf gleichmäßig die Krautmasse für die Kruste verteilen, mit Semmelmehl bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Die Fischfilets im Backofen kurz goldbraun backen.
Das Rieslingkraut auf Tellern anrichten, das Zanderfilet anlegen und mit Minzeblättchen dekorieren.

Dazu passt Baguette oder Kartoffelpüree.

Zanderfilet mit Brotsauce

Zutaten:
350 g Zanderfilet
60 g Speckwürfel
80 g Graubrot
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Milch
1/4 l Gemüsebrühe
3 EL Sahne
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Butter
1 Eigelb
1 Zitrone
Worcestersauce zum Würzen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zitrone auspressen, das Zanderfilet halbieren und 5 Minuten im Zitronensaft marinieren, dann abtupfen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Hälfte der Butter zugeben und die Zanderfilets darin von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 8 Minuten weitergaren. Anschließend die Filets auf Teller geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 90 Grad warm halten.
Den Weißweinfond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Weißweinfond, Milch und Brühe dazugeben und aufkochen lassen. Langsam das geriebene Brot einrühren und so lange kochen lassen, bis die Sauce dicklich wird.
Alles passieren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Eigelb mit Sahne vermischen, etwas von der Sauce dazugeben, alles gut vermischen und dann unter die restliche Sauce rühren.
Zanderfilets mit der Sauce anrichten.

Zander mit Letscho

Zutaten:
500 g Zanderfilet
3 rote Paprika
2 Fleischtomaten
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
3 EL Lauch, fein gewürfelt
1 EL mildes Paprikapulver
1/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Fischfond
1 Zweig Thymian, gezupft
1 TL Koriander, gestoßen
1 TL Pfefferkörner, gestoßen
4 Blätter Salbei
2 EL Butter
Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Paprika, Zwiebel und Tomaten in haselnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel und Tomaten mit etwas Olivenöl andünsten, Paprika und Thymian zugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Brühe fast vollständig einkochen lassen und mit Paprikapulver und Pfeffer das Letscho abschmecken.
Zander mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten je 5 Minuten dünsten. Etwas Fischfond untergießen, damit nichts ansetzt. Lauch, Pfefferkörner und Koriander ebenfalls mitdünsten. Anschließend den Fisch herausnehmen und warm stellen.
Den Fond in einen kleinen Topf passieren, restlichen Fischfond zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Salbei zugeben und mit ein paar Butterflöckchen binden.
Zander mit Sauce und Letscho anrichten.

Zander im Wurzelbett

Zutaten:
(für 4-6 Personen)
1 Zander (ca. 2 kg)
1 Zitrone
2 große Zwiebeln
1 großes Bd. Suppengrün
1 Lorbeerblatt
40 g Butter oder Margarine
Salz
Pfeffer
Zucker
200 ccm trockener Weißwein
1 Teel. Streuwürze
1 Bd. glatte Petersilie
1 Bd. Dill
1 Becher Crème fraiche
2 Teel. Weiße Sauce (Instant)

Zubereitung:
Fisch küchenfertig vorbereiten, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln und Suppengrün putzen, klein schneiden. Bis auf Porree und Lorbeerblatt im Fett andünsten, mehrmals umrühren, zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen.
Porreeringe dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Wein zugießen, alles einmal aufkochen.
Fisch innen und außen mit Streuwürze einreiben. Gemüse und Sud in die Saftpfanne des Backofens geben. Fisch darauflegen, mit  Gemüse beschöpfen. Saftpfanne fest mit Alufolie zudecken, Fisch auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3) 15-18 Minuten garen.
Kräuter fein hacken. Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken. Gemüse mit dem Sud in einen Topf füllen, Crème fraiche und Instantsauce einrühren, unter Rühren einmal aufkochen lassen. Kräuter dazugeben, noch einmal abschmecken.